En enormes piscinas a 5 kilómetros de la costa los alimentarán con sardina y caballa para poder comercializar el preciado manjar durante todo el año. Es la quinta generación de un clan con mucho oficio. La familia Balfegó está unida de por vida al Mediterráneo y al atún rojo. Desde L’Ametlla de Mar, una pequeña localidad pesquera de Tarragona, sale cada año su flota en primavera para capturar vivos miles de ejemplares de esta joya marina. En enormes piscinas a 5 kilómetros de la costa los alimentarán con sardina y caballa para poder comercializar el preciado manjar durante todo el año. Es la quinta generación de un clan con mucho oficio.
Manel y Pere Vicent son primos hermanos. Y caleros. Así llaman a los habitantes de L’Ametlla de Mar, una población tarraconense y marinera del Bajo Ebro cuya costa está salpicada de calas. En el puerto de este municipio –apenas 7.000 habitantes en invierno– están siempre a la vista La Frau II y Tio Gel Segon, los barcos enseña de Pere y Manel Balfegó. Ellos son la quinta generación de pescadores de atún rojo en el Mediterráneo y hoy su apellido está presente en 45 países.
Y es que los Balfegó han ido atravesando el tiempo como un clan visionario. En este pueblo fundado por pescadores llegados de Valencia en la segunda mitad del siglo XVIII, el abuelo de Manel y Pere soñaba con algo más que dedicarse a la pesquería de arrastre, esa técnica que consiste en echar unas redes de saco y tirar de ellas capturando todo a su paso sin selección posible.
Cuando acababa su jornada, el antepasado de los Balfegó, cogía su barco y buscaba la joya de la corona, el atún rojo que recorre desde el norte miles de kilómetros para desovar en las aguas más cálidas del Mare Nostrum. Aquel empeño se transformó en los años ochenta del siglo XX en una apuesta por la pesca de cerco. En la actualidad, Balfegó es una empresa conocida en todo el planeta por pescar atún rojo durante unas pocas semanas, trasladar miles de ejemplares vivos hasta unas piscinas gigantes a unos 5 kilómetros de la costa de Tarragona, alimentarlos, estudiarlos y comercializarlos durante todo el año.
Domingo, 26 de mayo de 2024. Es el día elegido por la flota Balfegó para iniciar su travesía hasta aguas cercanas a la isla de Mallorca. Allí comienza la campaña del atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus). En el mar se reúnen los dos barcos cerqueros propiedad de la familia, otro más con pabellón español, cinco franceses, dos italianos, diecisiete buques remolcadores y seis asistentes. Participan más de 300 personas.
Cada barco cerquero monta una red de hasta 1.800 metros de longitud y 130 metros de profundidad. Miles de atunes entran en el cerco, los barcos empiezan a recoger con una grúa la inmensa red y obligan a los atunes a entrar por una ventana de cien metros hacia unas piscinas flotantes. “Cuando entra uno, van todos detrás. Entonces, los remolcadores mueven las piscinas a un nudo de velocidad hasta aguas de L’Ametlla de Mar. Hay que ir muy despacio porque a la vez que hay un movimiento de traslación por el arrastre de las piscinas, el atún hace un movimiento de rotación continuo. Si nos pasamos con la velocidad, el atún acabaría aplastado en el fondo contra la red. Y el objetivo es que todos los atunes lleguen vivos”, explica Juan Serrano, director general del Grupo Balfegó.
Este año ha sido una buena campaña, han cumplido la cuota asignada en el tiempo permitido: 3.087 toneladas, más de 22.000 atunes rojos con un peso medio de entre 140 y 150 kilos han sido capturados en doce días de pesca efectiva. “Es el año que más toneladas hemos podido pescar desde que existen cuotas individualizadas por barco. Estamos muy contentos”, admite Serrano.
Estos peces brillan por sí solos, son inmensos, fuertes, rápidos. Las pínulas amarillas destacan entre la aleta dorsal y la cola. Hay trazos de azul eléctrico en su lomo y por debajo destaca el color plateado. Los investigadores han descubierto que el atún rojo adulto, que vive en las aguas del Atlántico Norte, vuelve en primavera a las aguas donde nació para reiniciar el ciclo de la vida: unos al Golfo de México y otros al Mediterráneo. Como gran nadador, recorre miles de kilómetros sin parar. Ni para dormir.
Una vez capturados y trasladados vivos hasta las instalaciones de Balfegó en la costa de L’Ametlla, los atunes son engordados. “Les damos de comer caballa y sardina, la comida habitual en su medio natural, y así hacemos que recuperen la grasa que perdieron durante la migración que realizan para el desove. Entre junio y septiembre lograremos que se infiltre la grasa en el tejido. Es como la del jamón de bellota. En septiembre empezaremos a sacrificarlos dependiendo de la demanda y a ponerlos a la venta”, comenta el director general de la compañía.
Ikejime, un sacrificio sin estrés a la japonesa
Uno de los compromisos de la empresa es que el sacrificio del animal sea lo menos estresante posible. “Para evitar el estrés y mantener la calidad de la carne, hacemos que la muerte sea rápida, que no se enteren de que van a morir. Por eso utilizamos la técnica japonesa del ikejime. Si el animal se estresa, segrega ácido láctico en sus músculos y la carne se quema, se degrada y no sabe igual”. Los buzos entran en las piscinas y seleccionan al atún según las necesidades semanales. “Es una maniobra de sacrificio compleja porque se hace en el mar, bajo el agua, donde hay corrientes, oleaje”, explica Serrano. Se produce un disparo de pistola y se realizan dos incisiones en los principales vasos sanguíneos para que el animal se desangre y no quede la sangre en la carne. En menos de doce segundos, el ejemplar se encuentra en la cubierta del barco, es entonces cuando se pasa un alambre flexible por toda la espina dorsal para que la carne se relaje totalmente, se eviscera con precisión y se sumerge en agua helada para bajar su temperatura corporal.
Todos los días llega la “comanda” al barco de sacrificio. En las piscinas hay atunes de 150 kilos, de 200, de 300 y hasta de 500 kilos. “Lo interesante de Balfegó es que llevamos mucho tiempo dedicado a conocer al atún. Primero hemos aprendido a alimentarlos: esta pasada temporada hemos lanzado al mar 35.000 toneladas de caballa y sardina. Antes nadie medía la grasa y ahora seguimos siendo los únicos. Sacrificamos a la semana unos 400 atunes, analizamos su grasa para saber si debemos alimentar a los atunes más o menos. Cuando la grasa supera el 10 %, recortamos el alimento; y si está por debajo del 6 %, lo aumentamos”, asegura el CEO de Balfegó. ¿Por qué? Porque el cliente manda. “Hoy sabemos que al público japonés el atún rojo le gusta con grasa en torno al 8 %, a nuestros amigos de EE. UU. les encanta que tenga entre el 12 y el 14 % de grasa y a los europeos nos gusta más rojizo y en torno al 6 % de grasa. De esta forma, podemos seleccionar los atunes dependiendo del cliente final”.
Cambiar la cultura del atún rojo
En 2007, el mismo año que entró Juan Serrano como director general, se acordó a nivel internacional la recuperación de las poblaciones de atunes ante la sobreexplotación del atún rojo. Balfegó comenzó a colaborar con el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), el Instituto Español Oceanográfico y la Universidad de Cádiz para saber cómo estaban los caladeros y poner medidas de control como la presencia a bordo de un observador independiente e internacional que garantice las buenas prácticas frente a la piratería. La cooperación con las instituciones académicas también sirvió para descubrir cómo es la reproducción del atún rojo en su medio salvaje.
Al mismo tiempo, la empresa optó por dejar de enviar el 100 % de su producción como materia prima congelada a Japón. “Hicimos un estudio de mercado y vimos las necesidades de la restauración española. Nos dimos cuenta de que era estacional, que por la época, la calidad del atún no era la óptima. Fuimos pioneros en cambiar la cultura del atún, en hacer eventos para explicar a nuestros restauradores las posibilidades de esta especie. Hoy, el ranking de clientes lo encabeza EE. UU. seguido de España, China, Emiratos Árabes e Inglaterra, que está luchando con Alemania y Corea”, cuenta Serrano.
Balfegó vende casi el 100 % de los atunes en fresco a 45 países. “En julio, todas las semanas, salió de manera regular a 39 países, en avión a los más lejanos en avión y en camión a España y Europa”. Y también han sido pioneros en eventos que ayuden a entender la cultura del atún rojo: ronqueos, ferias, demostraciones, formaciones, master classes… Sin olvidar la Tunateca, un espacio gastronómico abierto en Barcelona donde solo se cocina atún y por donde han pasado importantes cocineros, y el Tuna Tour, un viaje en catamarán hasta las piscinas de L’Ametlla que permite a los aventureros nadar y bucear entre los atunes durante casi una hora y degustar después unos tacos de atún crudo. Solo en 2023 disfrutaron de esta experiencia más de 20.000 personas. “El Tuna Tour trae riqueza para L’Ametlla, ha sido un reclamo para que luego se queden por la zona a comer o pasar el día”, añade Serrano.
Peso en la economía local
La importancia de Balfegó en la economía local se nota tras un rápido paseo por la zona portuaria. Los restaurantes de la L’Ametlla de Mar sacan pecho en sus menús del sello Balfegó; en torno a la experiencia del barco del Tuna Tour han crecido otros negocios vinculados con el mar. “En estos momentos es la empresa más importante de la zona, seguramente por encima de las arroceras, que es la otra gran actividad del Bajo Ebro. Hay 300 personas trabajando directamente y otras 300 de forma indirecta. Y lo más importante, la gente identifica la marca con el pueblo. Por eso la familia Balfegó se siente muy querida en su pueblo”, comenta el director general, al que no le cuesta ser transparente y reconocer que en 2023 el grupo facturó 87 millones de euros.
Transparencia y confianza con los bancos
Esa transparencia ha sido clave también en la relación con los proveedores financieros. “Después de los empleados –admite el director general–, los bancos son lo más importante. Siempre hemos transmitido seriedad y credibilidad y nunca se han sentido engañados. Sin la financiación, no hubiera sido posible estar donde estamos. Por ejemplo, en 2018, un incendio en nuestras instalaciones dejó solo a los atunes nadando y la banca siguió apostando por nosotros. En enero de 2020, el temporal Gloria, con olas de hasta catorce metros, se llevó 2.000 toneladas de atún y la banca siguió confiando”. ¿Cómo se consigue esta relación de confianza? “La única manera es ser transparentes, dar explicaciones y mostrarles la realidad. Cuando llegué en 2007, lo primero que establecí fueron visitas anuales a la empresa de los directores de riesgo, no todo son papeles fríos. A los bancos hay que hacerles partícipes de lo que pasa en Balfegó”, añade el CEO.
Tras la emergencia sanitaria por la covid-19, la sexta generación de los Balfegó empezó con el proceso de certificación B Corp, el sello internacional que reconoce a las empresas que cumplen una serie de estándares de responsabilidad social y sostenibilidad medioambiental. Hoy en día, más de 250 compañías han logrado esta certificación tras evaluar 200 indicadores. “Queremos devolver a la sociedad lo que la sociedad no ha dado –, nos hemos comprometido a reducir nuestras emisiones de CO2 un 42 % antes de 2030, tenemos un salario mínimo garantizado en la compañía por encima de convenio y colaboramos con ONGs y otros organismos públicos para ayudar a menores no acompañados”.
Manel y Pere Vicent, a pesar de su éxito, siguen asomándose a la ventana de su casa en L’Ametlla para ver sus barcos amarrados en el puerto. Ellos han querido quedarse aquí, en su tierra. No cobran de la empresa, construyen un patrimonio, reciben dividendos. Juan Serrano, el director general, sigue contento después de 17 años. “Fue mi primer contacto con la pesquería y gracias a un amigo, vine a Balfegó después de dirigir KH7, líder en desengrasante de cocina, y aquí sigo, disfrutando del atún rojo”.
